天津?qū)幭钠咸丫凭魄f
發(fā)布時間：2022-07-14 01:41:41
天津?qū)幭钠咸丫凭魄f
賀蘭山東麓的平原自古以來就有“塞上江南”的美稱，唐代詩人韋蟾就寫道“賀蘭山下果園成，塞北江南舊有名”，這里陽光充裕，年日照時間超過三千小時，而降水量不足二百毫米。瓜果收獲的季節(jié)基本上都不下雨，從根本上使得自然的韻味融入其中，巨大的晝夜溫差就造就了產(chǎn)自這里的瓜果糖分含量很充足，所以吃起來格外清甜，這里自然而然成為瓜果的天堂，葡萄園在這里也享受了這些得天獨厚的條件。
天津?qū)幭钠咸丫凭魄f
首先，釀酒工作從采摘成熟的葡萄開始，采摘過后，需要經(jīng)過一番篩選，剔除掉不合格的葡萄和雜質(zhì)（如枝葉、雜草等）。通常情況下，釀造紅葡萄酒要先將葡萄串中的果梗去掉，只留下葡萄果實，即“去梗”（當(dāng)然也會有一些酒莊不去梗）。這時再將葡萄果實破碎，讓它們變成葡萄汁和葡萄果肉、果皮和果籽等的混合物，隨后進行發(fā)酵，讓葡萄中的糖分轉(zhuǎn)化為酒精，從而使葡萄汁變成葡萄酒。當(dāng)發(fā)酵完成之后，還會進行“壓榨”，即將葡萄果皮、果籽等組成的果渣與酒液分離。到這一步為止，葡萄酒就成功釀造出來了。
天津?qū)幭钠咸丫凭魄f
葡萄酒根據(jù)顏色主要可分為三類：紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒，它們顏色的差異主要取決于葡萄品種和釀造工藝的選擇。而在葡萄酒釀造過程中，除了主要發(fā)酵環(huán)節(jié)，還需要其他一些步驟才能打造出佳釀。那么，葡萄酒的釀造究竟需要經(jīng)過哪些步驟和工藝呢？
天津?qū)幭钠咸丫凭魄f
自然，釀酒師在釀酒時是不會將皮革類制品丟進去從而“引入”該味道的，那葡萄酒中的皮革味又是來自哪里呢？事實上，皮革的香氣與葡萄酒中的單寧有密切關(guān)系。在皮革制造中的鞣皮過程，會運用許多自植物萃取的單寧來處理皮革，以便于保存，鞣皮時單寧滲透進皮革內(nèi)與里面的蛋白質(zhì)結(jié)合，產(chǎn)生了皮革特有的香氣分子。紅葡萄酒中也含有許多單寧，酒在熟成的過程中，通常會含有酒精發(fā)酵后死掉的酵母菌，酵母中的蛋白質(zhì)和單寧結(jié)合之后很容易就會出現(xiàn)皮革味道。特別是單寧非常多，又經(jīng)常進行長期橡木桶培養(yǎng)才裝瓶的紅酒。由此也可以看出，不要“聞皮革味色變”，因為一般只有經(jīng)過長期陳年的好的紅葡萄酒才會出來此味道。
天津?qū)幭钠咸丫凭魄f
關(guān)于為何要醒酒的問題，我們至少可以找到兩個直接的答案。首先，醒酒當(dāng)然是為了除去葡萄酒中的雜質(zhì)。在過去，葡萄酒很少是經(jīng)過過濾后裝瓶的，因此在飲用前都需要進行過濾，而醒酒作為過濾的手段一直被人們保存至今。盡管現(xiàn)在大多數(shù)葡萄酒在裝瓶前都經(jīng)過了初步過濾，但酒瓶中也往往會出現(xiàn)一些沉淀物，尤其是那些經(jīng)過長年陳釀的葡萄酒；其次，許多葡萄酒事實上并不是很好。細菌的滋生帶來的難聞氣味，死酵母氣味以及臭雞蛋氣味等等都不受人歡迎，而葡萄酒又是一種脆弱的液體，因此在醒酒時，那些不悅的氣味將被釋放掉一些，所以醒酒勢在必行。另外，經(jīng)過適當(dāng)?shù)乇┞队谘鯕庵?，葡萄酒的香氣也能被釋放出來，口感也會更加圓潤。
天津?qū)幭钠咸丫凭魄f
（三）再制酒：又叫合成酒，是把釀造酒跟蒸餾酒混合調(diào)配，有的加上香料、色素、調(diào)味品、各種藥材，泡上相當(dāng)時間或者再加工過濾而成的，像虎骨酒、五加皮、參茸酒等等都是這一類。這種酒大半都是培元固本、強筋健骨、補肝生血的酒。也有人特別喜歡喝合成酒。像日本的清酒、臺灣的米酒、紅露酒也都屬于這一類。（四）嚼酒：這可能是較原始的制酒方法了，不但中國古代曾經(jīng)拿嚼酒的方法來釀酒，就是古代南美洲、琉球、日本跟南洋群島一帶也有用嚼酒待客的記載。中國史籍《隋書·靺鞨傳》更是清清楚楚寫明“嚼米為酒，飲之亦醉?！鼻∧觊g黃叔敬寫的《臺海使槎錄》上說：“未嫁番女口嚼糯米后，藏三日，略有酸味為曲，舂碎米和曲置甕中，數(shù)日發(fā)氣，取出攪水而飲，亦日姑待酒?！庇纱丝磥?，兩百多年以前在臺灣就有用嚼的方法釀酒待客了。