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一步：采摘選料
選用小筐來采摘和運(yùn)輸葡萄，能夠避免新鮮葡萄受擠傷破皮。葡萄枝葉會(huì)連同受損、未成熟或腐爛葡萄一起，在經(jīng)過選料臺(tái)時(shí)被剔除。
二步：去梗破皮
好的葡萄通過傳輸帶傳入壓榨機(jī)，進(jìn)行壓榨去梗。根據(jù)不同類型的葡萄，壓榨機(jī)和去梗機(jī)可以做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，通過保住更多的梗，而讓大多數(shù)葡萄完好無損。
揭示賀蘭山東麓葡萄酒生產(chǎn)全過程
三步：酒精發(fā)酵
壓榨去梗之后，葡萄汁和葡萄皮將被泵入發(fā)酵桶中。發(fā)酵桶既可以是混泥土池，也可以是橡木桶，而常見的是不銹鋼桶。發(fā)酵開始，酒精含量上升，含糖量下降，還伴有二氧化碳產(chǎn)生。在此過程中，釀酒師可以通過控制溫度的高低來加速或減緩發(fā)酵過程。
四步：浸皮攪拌
發(fā)酵過程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)令葡萄皮和葡萄梗上浮，在葡萄汁的上層形成“帽”。“帽”能阻止葡萄汁與氧氣過多的接觸。通過壓“帽”攪拌，即能夠防止葡萄汁溢出，也能從葡萄皮中萃取到更多的酚類物質(zhì)，如單寧等。
五步：蘋果酸-乳酸發(fā)酵
酒精發(fā)酵一旦完成，釀酒師就可以選用導(dǎo)入乳酸菌讓葡萄酒進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，進(jìn)而柔化口感，增加葡萄酒的風(fēng)味等。
六步：陳釀
葡萄酒被轉(zhuǎn)入適合陳年的容器中，如小橡木桶。發(fā)酵后剩余的殘?jiān)鼘⒈辉俅螇赫?，通常?huì)采用筐式壓榨機(jī)來進(jìn)一步提取單寧，釀造壓榨酒。這種壓榨酒既可以單獨(dú)出售，也可以添加到正在發(fā)酵的葡萄酒中，來增加葡萄酒的復(fù)雜度和濃郁度。
七步：換桶過濾
橡木桶陳釀的時(shí)間，一般為18個(gè)月。在此過程中，葡萄酒會(huì)有一定程度的蒸發(fā)，因此可以提前結(jié)束陳釀過程。換桶，往往是一舉數(shù)得的事情。一方面，換桶能夠阻止一些不期望的物質(zhì)產(chǎn)生；另一方面，換桶還能過濾掉陳釀后酒中的漂浮物。比較理想的過濾澄清物有凝膠、黏土或雞蛋清等。
八步：調(diào)配
調(diào)配是有選擇性的。釀酒師可以根據(jù)個(gè)人愛好選擇直接裝瓶，也可以選擇與其他葡萄酒進(jìn)行調(diào)配后再裝瓶。
九步：瓶內(nèi)陳年
葡萄酒裝瓶后通常會(huì)放置在酒架上進(jìn)行陳年，尤其是一些高品質(zhì)紅葡萄酒。瓶內(nèi)陳年的時(shí)長取決于釀酒師。
十步：貼標(biāo)上市
在分銷發(fā)售前，葡萄酒會(huì)進(jìn)行貼標(biāo)裝盒或錫箔紙封瓶，一來保護(hù)酒瓶，二來保護(hù)軟木塞。一切就緒后，就可以裝運(yùn)發(fā)售了。
